品读茶盏里的“那些事”

　　今天如果有一个人只要他真的开始爱上了茶，通常会沿着这样一条路线不断深入。他只要愿意坚持就会在茶之路上不知不觉地蜕变成一位可以谈及历史，懂得鉴赏，广学博识，举止优雅的茶人，这些才是茶带给一个爱茶之人的最大收获和快乐所在。
　　茶中有最早的“中国味道”。依据浙江余姚田螺山古人类活动遗址中发掘出的茶树根的相关研究证实：中国早在6000年前就已有人工种植的茶树。这个出土的实证比“茶之用，发乎神农氏”的传说要早得多，神农发现茶的说法很可能是后人由于对先祖神农氏的崇敬，而将此功劳主观地归于了他老人家。而茶早期的用途也并非如今日是饮品，更应当是如蔬菜一般的副食。在《尔雅注疏卷八•释草》中解释茶：“[疏]‘荼，苦菜’。释曰：此味苦可食之菜，一名荼，一名苦菜。” 另外，西晋文学家左思的诗文《娇女》有一段：“止为荼荈剧，吹嘘对鼎釛。脂腻漫白袖，烟熏染阿锡。”描述的是左思的两个活泼又急性子的女儿，为了让茶（荼荈，荈也是茶的古称，多见川蜀地区）早些煮好，就趴在地上对着鼎釛吹气，欲求增旺火力。却搞得洁白袖子上沾染了油污，精美的面料都被烟尘熏脏了（阿锡，即精致的丝织品和细布）。
　　其中的“鼎”和“釛”（音“hé”，有说釛即是“鬲”）都是古时的炊具。由此可推测：古时，至少是到晋代，人们烹煮茶的方法和器具与日常烹煮普通食物的没有大的差异。


　　茶另具“解毒”和“提神”的功效。西晋张华所著《博物志•卷之四•食忌》中说：“饮真茶，令人少眠。”其意是饮入纯浓的茶，会使人睡眠减少。茶也曾是备受道家推崇的仙药，南朝陶弘景在药书《杂录》记述：“苦荼轻身换骨，昔丹丘子、黄山君服之。”丹丘子和黄山君都是道教中传说的仙人。服用苦茶能让人身体变轻，欲飞成仙，昔日的仙人都曾服用过。而这种“体轻换骨”的感觉也许是因茶碱摄入过量所引起的“醉茶”现象。佛教徒利用饮茶的提神功能是在打坐参禅前要吃一碗茶来防止瞌睡，而后还形成了一套拥有固定程式的修行仪轨。时至今日，一些寺院中仍沿用此法，只是饮茶的方式较过去而言已是大大不同了。
　　曾经只在川蜀之地被普遍饮用的茶，后随着佛教的兴盛而被广泛地传入其他地区。唐贞观年间所编《隋书》中有一则趣闻说：隋代建朝帝王——隋文帝杨坚，某夜做了个噩梦，梦见一个神仙把他的头骨换掉了，梦醒后一直头疼不愈。后来偶遇一个僧人告其：“山中有茗草，煮而饮之当愈。”文帝效法饮了茶后，果真痊愈了。于是，上有所好，下必甚焉。加之隋文帝后来统一了南北，从而打通了茶路，他又虔诚地笃信佛教，茶就借着这样的机缘风靡了隋土。

　　茶饮的品位和文化意义最大的提升发生于唐宋两代。唐朝是古代中国综合国力最强盛的朝代，与西域的外交和贸易活动也空前频繁。唐人封演所著《封氏闻见记》中《卷六•饮茶》：“古人亦饮茶耳，但不如今人溺之甚，穷日尽夜，殆成风俗。始自中地，流于塞外。往年回鹘入朝，大驱名马，市茶而归……”这一段描述，不仅描述了唐中期时民间对饮茶的热衷程度，也说明当时塞外民族对茶已有需求，刚开始是差遣使者来要取一些，后来就有商人以马或其他商品来唐换购茶叶运往塞外，至此开辟了历史上著名的长期以“以茶易马”为主要交易形式的国际贸易路线——“茶马古道”。
　　与此同时，陆羽和他的《茶经》应时问世。虽然《茶经》全文不及万字，但它是世界上第一部关于茶的专门著作，且记述详细，分类科学。陆羽在其中不仅叙述了茶植的知识，更通过对制茶、煮茶、品茶的描述，阐述了他对饮茶品味追求的主张和美学评判标准。这为后世人饮茶的发展定下了调子，故而《茶经》成为了茶界“圣经”。宋代欧阳修在《集古录》中这样评价：“后世言茶者必本陆鸿渐，盖为茶著书自其始也。”
　　唐代时寺院中有一种被称为“痷茶”的饮茶方式。是将茶叶预先磨碎，然后贮存于瓶缶中，欲饮时只需将茶粉取出置入茶碗再以热水冲开来喝，故也称“泼茶”。“痷”是懒惰之意，陆羽认为这是种偷懒的饮茶方式，不能充分展现出茶的品质。不过，这种冲茶喝的方法可以大大节省准备所需的时间和精力，僧人要勤于依从戒律修行和学习，无闲暇为享受茶趣而费周章，所以寺院中多采用此法。相传唐朝德宗皇帝在一次微服出巡时，正值炎热难耐的盛夏时节。皇帝途中路过西明寺，口渴难耐，欲入寺讨碗性味寒凉的茶喝以消暑、解渴，走进寺内，见有人在也顾不及端详面目便问：“茶请一碗！”巧的是寺中之人竟是在此抄经消夏的当朝大臣宋济。宋济也不知情形，连头也没抬，只应声道：“鼎火方煎，此有茶末，请自泼之。”依旧自顾自的埋头抄写经书。在唐代煎煮茶的方式才是主流，泼茶只作方便取巧罢了。孰又能料到，这粗鄙的“泼茶”，竟是后来宋代点茶的雏形。
　　必须明确的是唐到宋，由煎煮茶法向点茶法的转变并非是人们欲求方便而为之，制茶工艺的改变和对茶品评鉴标准发生变化才是主要缘由。


  　　唐代时的贡茶一般产自江浙交界之地，杀青方式是蒸青，经过蒸青茶叶流失掉部分内含汁液，这称为“出膏”。陆羽《茶经》中记述的是“畏流其膏”恐蒸茶过度茶的膏汁流失。但到宋代时贡茶选自福建建安生长在砂化岩土上的茶树，品质优于江浙，叶片厚，味道更醇。宋人制茶主张“榨欲尽去其膏，膏尽则有如干竹叶之色”（黄儒《品茶要录》）。在宋徽宗所著《茶论》中称“压黄欲膏尽”也就是把茶中的膏汁完全去除，这样也更便于用模具将茶压制成有固定形状和纹饰的御供的龙团、凤饼。


　　宋代也改革了风炉烧火，鍑煎水煮的烹茶法。改将细流广腹的“汤瓶”直接置于“燎炉”上烧汤备水，将磨细的茶粉置于茶盏中不再添加任何佐料，执瓶以汤注之，后以竹制茶筅击拂的过程，称之为“点”。此过程要重复七次，使得“稀稠得中，可欲则止。乳雾汹涌，溢盏而起，周回凝而不动，谓之‘咬盏’”（《茶论》）。宋代是中国历史上文艺气氛最醇浓的时代，只要是当时存在的艺术形式，宋代人无不尽其极致。茶也几乎被宋人玩到了至极，单纯的品饮茶汤滋味已不能满足他们。拜大唐“茶圣”所赐，茶的质量有了可参照的标准，一旦有了标准就自然会产生比较和评定。宋人好斗茶，也称“茗战”。从宫廷到市井，以茶的色、味、水痕出现的早晚来定夺成败的斗茶活动在宋代进行得火热空前。甚至，还衍生了作弊方法，陆游在《入蜀记》中写道：在茶粉中掺入了米粉或薯蓣，就会打出丰富的汤花且不易消散。宋代人疯狂吗？北宋“艺术皇帝”宋徽宗赵佶更是带头斗茶，他所著的《大观茶论》是继唐朝陆羽《茶经》后的又一部关于茶的重要文献。其中更细致的描述了茶的品种、产地、制作工艺、贮藏方法和真伪鉴别，以及对茶青和茶汤优劣的评判标准。除了对茶的品质要求更高，制作工艺更加考究外，宋徽宗对点茶用器的认识比唐代的陆羽更显理性。如陆羽认为瓷质“越州上，鼎州、婺州次……或者以邢州处越州上，殊为不然。若邢瓷类银，越瓷类玉，邢不如越，一也；若邢瓷类雪，则越瓷类冰，邢不如越，二也；邢瓷白而茶色丹，越瓷青而茶色绿，邢不如越，三也”（《茶经•四之器碗》）。这段记述要表达的意思就是：“越窑青瓷最适合盛装茶汤，其他窑口的瓷器都不如它。有的人认为邢窑白瓷比越窑好，这是不对的。若说邢瓷像银，那越瓷就像玉，这是邢瓷不如越瓷的第一点；若说邢瓷像雪，那么越瓷就像冰，这是邢不如越的第二点；邢瓷色白会使茶汤显得红，越瓷色青使茶汤看起来颜色显绿，这是邢不如越的第三点。”通过这些描述明显可以看出陆羽对越窑瓷的情有独钟，但如此的评判的标准均出自其主观判断难免有失公允。相较之下，徽宗对建盏的青睐显得更为理性“盏色贵青黑，玉毫条达者为上，取其燠发茶采色也。底必差深而微宽，底深则茶宜立而易于取乳，宽则运筅旋彻不碍击拂，然须度茶之多少。用盏之大小，盏高茶少则掩蔽茶色，茶多盏小则受汤不尽。盏惟热则茶发立耐久”（《大观茶论•盏》）。徽宗赵佶认为黑色、有毫纹的瓷盏最能衬托出茶的颜色，其实就是指“建窑兔毫盏”。因为“点茶之色，以纯白为上真”（《大观茶论•汤色》），后面叙述的内容主要是说盏的形状与点茶技法的关系，例如：盏应该要深而且宽，这样才容易出汤花而且不会妨碍茶筅的击拂。盏要保持热度，如此汤花持续的时间才会长久。上面说到过，宋代斗茶的评判标准中，除味和香外，最直观分出雌雄的就是汤色和汤花“咬盏”！如此可见，徽宗青睐建窑“兔毫盏”其实是出于竞技技术原因的考虑。

　　遗憾的是宋代风靡全国上下的斗茶、点茶技法，我们今天难以看得详细了。即便有丰富的宋代斗茶画作和文字记载，但具体操作方法和手头技巧究竟如何恐是难以知晓。
　　曾经在探讨点茶技法为何会被后来的散茶泡饮完全取代以至消失的问题时，常归咎于北方蒙古铁骑灭宋而使中原汉文明遭到涂炭的历史原由。但饮茶法最大的变化发生在明朝，以往主流的说法是：“草根皇帝”朱元璋，深知制作团茶、贡茶费工费料之甚，下诏罢贡龙团、凤饼茶，改以散茶进贡即可。于是，散茶发扬光大！至明中期后社会上大多都只饮用散茶了。而最新的学术研究认为，其实饮茶改团为散的原因是：制茶工艺蒸青法逐渐被炒青工艺替代，促使了茶种和茶品的推陈出新。茶味道的变化引得人们对于香气浓郁的茶品更为青睐，而放弃了相对寡淡的蒸青茶，点茶流程也随着蒸青绿茶一同谢幕。我们今天喝的大多数茶品种都是自明朝后出现的。泡饮茶汤的方式无需多种器具，产自阳羡（今宜兴）的紫砂壶被人们广泛使用。后来的清代又有了瓷质的盖碗等茶具出现。

　　清朝时散茶发酵与焙火工艺的纯熟运用更使茶品和口味愈发丰富起来，外国对于茶叶的需求也大大增加。除了传统的茶马古道，茶叶漂洋过海，成了国际贸易商品。在欧洲掀起饮茶潮流的是英王查理二世（Charles II，1630—1685）的王后凯瑟琳（Catherine of Braganza，1638—1705），后人称其为“饮茶皇后”，嫁给英王时她的陪嫁中包括221磅红茶和产自中国的精美茶具，在那个时代红茶之贵重堪与白银匹敌。卡特琳娜王后冲泡、品饮红茶的高雅举止，引得贵族们争相效仿。贝德芙公爵夫人安娜（Anna Maria Russell, Duchess of Bedford，1783—1857）后来发明了“下午茶”活动，这更让饮茶在欧洲广泛流行，欧洲对茶叶的需求量也随之骤增，虽然英国也试图在其殖民地如：印度、斯里兰卡等地种植茶叶，但仍需要从中国大量进口，使得茶叶成为清朝对外贸易的重要商品。巨额的贸易逆差促使英国急于打开中国一直封闭的贸易市场，这样的矛盾引发了1840年改变中华命运的 “鸦片战争”。


　　今天逐渐富足起来的中国人对于传统文化重新燃起了热情。不论你是喜好书画，还是喜欢古典民乐，或是钟爱古代饰品、品味古文、戏曲、刺绣、文玩，等等，茶都是帮你融入圈子的最佳媒介。因为，今天在中国最适宜搭配文化交流气氛的莫过于一杯茶香。

　　令人尴尬的是，国内一些爱国人士一定要为“茶道”一词的归属地寻个说法，究竟是“中国茶道”？还是“日本茶道”？ 2015年6月25日在北京外国语大学举办的“纪念北京日本学研究中心成立30周年暨日本茶道里千家千玄室大宗匠名誉教授授予仪式纪念讲演会”上，日本茶道最大流派“里千家”的第十五代（前）家元（当前在任家元为第十六代），现年92岁高龄的千玄室大宗匠在发表和平演讲时这样说：“日本的茶本是源自中国的，在日本‘道’学的思想也是受到中国影响的。那么‘茶道’就是中国的呀！就是你们的呀！这样的话，中国的朋友们，你们要更多的喝一喝茶才好啊！为了健康，给世界作个喝茶的典范吧，给我们（日本）也作一个喝茶的典范。茶，真的很好啊！”


　　客观的说，中国自古茶、香并不强调“道”。虽然，常有人提及“茶道”一词早在唐代诗僧皎然所作《饮茶歌诮崔石使君》的诗文“孰知茶道全尔真，唯有丹丘得如此”。以及封演《封氏闻见记》卷六《饮茶》中记载：“因鸿渐之论，广润色之，于是茶道大行……”其中就有出现，且茶与香大多是文人、士大夫逸情、冥思时必要享用的。再或与友人雅集时共同品味，甚至在一些宗教活动中更是必需品，但它们始终只是“高雅”的“必需品”。更罕有以行茶或行香为“法”修行上乘之道的实例。再者，中国古时的文人雅士饮茶多有茶僮侍奉，主人亲自动手烹煮、点茶的情况并不多见。西汉王褒《僮约》中有一段关于仆人需要为主人所做工作的描述：“筑肉臛芋，脍鱼炰鳖，烹茶尽具。”“牵犬贩鹅，武阳买茶。” 这段文字被认为是记述有关茶事的最早文献，其中提到作为仆人必须做饭、烹茶样样都做，还需买卖家畜，并去武阳（地区）买茶回来。我们还可以从例如：徽宗《文会图》、刘松年《撵茶图》、赵原《陆羽烹茶图》、文徵明《品茶图》、唐寅《事茗图》等诸多古代画作中的饮茶场面可知从烹煮茶汤到奉茶给主、客的事基本是茶僮和仆人做的工作，主人自然是不会因茶僮做了这些而得到修炼的。所以，中国古人不太可能将备茶、饮茶的行为视作“道法”，最多可算作是“仙饮”“雅品”之格。或是在品味之余，用来与他人较量点茶技法和茶品品质的竞技项目。


　　而日本的茶人则依据他们对于美学和对茶的理解，对点茶法进行了改良和延续，并将古代中国“道学”思想融入茶事之中，使原本只是娱乐、悦兴的饮茶活动，跃升为一种修身养性的“道法”。在传统日本茶道中讲求办茶事的亭主必须亲力亲为地为客人准备应季，甚至是附和客人心情状态的餐食、点心，并选用同样应季且能令客人感受美感的茶道具。此外还要布置墨宝挂轴、安置插花作品，等等。主与客的互动都是修习心志、感受美与哲理的修行过程。另外，在日本茶道进行时，一切都要从“礼”开始，一切也由“礼”来结束。而行礼分三个级别，且都有相对应的命名，分别是：“真礼”“行礼”和“草礼”。“真、行、草”的称法源自中国书法，即楷书、行书、草书。主与客互相寒暄时，只要空间允许都要跪坐下来，尽量使双手掌面轻触地面，深弯上体呈深跪鞠状态来行以“真礼”，主、客之间对话时则掌面半触地行“行礼”。但因为亭主为客人点茶时受空间和操作器具的不便，不得已时只能双手指尖触地行“草礼”，客人要体谅主人的难处，不可以挑剔礼数的不周，而自己则仍要以“真礼”相回应。除了行礼的规格，茶道具也同样有“真”“行”“草”三个等级，分别适用于不同规格的茶事活动。甚至，一件常用道具上也要分出“真”“行”“草”三个等级的位置，以规范使用者及欣赏道具人持拿的动作。


　　那么，何故使日本保存了唐宋茶事遗风呢？
　　一般认为：日本文化传承基本未曾断代。虽然，也经历过各种战乱、分裂，却从未经历朝代覆灭。因而，传统保留的相对要完好。日本19世纪著名学者冈仓天心在其著作《茶之书》中总结茶的饮法沿革可分为三个阶段：煎茶（唐陆羽后）、点茶（宋）、淹茶（明洪武后）。另述：“公元801年时，最澄禅师把一些从中国带回来的茶树种子种于叡山……之后数百年间，慢慢出现不少茶园茶庄，贵族与僧侣阶级的喝茶风气也开始形成。”公元801年时值中国唐代贞元十七年，也就是说日本自那时起逐渐兴起的饮茶法为唐代煎煮茶法。“1191年，赴中国学习禅门南宗佛法的荣西禅师，将宋茶引进日本。”而日本的茶道实际是从禅寺的茶礼发展来的，直至15世纪才最终定型。这就可以解释为何日本抹茶道中既有唐代煎煮茶所用的汤釜，又有茶筅这类宋代后期点茶所用的道具和相关技法了。并且，在1281年日本成功地阻挡了蒙古大军的最后一次入侵，“使得受游牧民族侵略，在中国本土遭到无情扼杀的宋代文化，能在这块土地（日本）上继续发展下去”（冈仓天心《茶之书》）。不过，正如收藏家马未都先生所说：“历史没有真相，只残存一个道理！”今天的人对于过去历史的探求，大多难得绝对的真相。恐怕原汁原味的宋代点茶法永远消失不可再现了，但我们仍可通过存世的点点线索，来尽量恢复并感受那份文人雅士的心境以及他们对于美、对于茶的精神追求。


　　是时候着眼当下，抛开那些不严谨的“茶艺”表演和商业形式的“茶道”，立足于历史实证和完整的哲学思想来认真研究一下实实在在的“中国功夫茶”了。
　　今天如果有一个人只要他真的开始爱上了茶，通常会沿着这样一条路线不断深入：喝茶必选杯，爱杯必爱瓷，爱瓷必研究，研究必学史，学史必触类旁通；后又爱壶，爱壶必甄紫砂，选得好壶必珍爱有加，用壶在意则举止必雅。那么他只要愿意坚持就会在茶之路上不知不觉地蜕变成一位可以谈及历史，懂得鉴赏，广学博识，举止优雅的茶人，这些才是茶带给一个爱茶之人的最大收获和快乐所在。


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